Se c’è una cosa che dovrebbero insegnarci fin da subito è che la nostra mente e il nostro cuore non sono per niente sincronizzati. La mente viaggia veloce, afferra, immagina, progetta; è un frullatore continuamente acceso, sintonizzato sempre sull’attimo successivo a quello presente. Il cuore, invece, ha bisogno di molto tempo per comprendere quello che la mente ha già ben chiaro. È lento, pigro, ipocondriaco e cagionevole, ma talvolta, anche collerico e irruento. Sono così diversi e così in asincrono, che difficilmente riescono a non entrare in conflitto. Di solito vince la mente, perché, pur di non dare tempo al tempo del cuore, è riuscita perfino a convincerci che lo stress possa essere addirittura un vanto: siamo compiaciuti della nostra costante stanchezza, esaltiamo la nostra capacità di non concedersi riposo, siamo competitivi con gli altri sul numero di voci della nostra nostra to do list . Tuttavia, pare non sia mai possibile fuggire da noi stessi. Al cuore basta il più piccolo pretesto per farci crollare addosso il peso di tutti i castelli di sabbia che ci siamo costruiti per difenderci. Prima o poi, lui pretende di imporre il proprio tempo, e per farlo si avvale della complicità del corpo. Si riaffaccia all’orizzonte attraverso un qualsiasi spiraglio: un semplice mal di testa, una dolorosa colica, un impetuoso attacco di panico. Ma in questo logorante gap tra il tempo della mente e il tempo del cuore, poi, volendo, si può sempre scegliere il tempo della polpetta. La polpetta è confortante, umile, bella, familiare e democratica. Si fa con tutto e la sanno fare tutti. Forse è per questo che si è sempre portata dietro il pregiudizio del piatto di seconda scelta. Ma se, nonostante questo, ci piace così tanto, vuol dire che siamo davanti ad un piccolo capolavoro: l’equilibrio perfetto di diversi ingredienti che, in ciascuna delle sue versioni, riesce sempre a condensare interi universi di storie, gusti, valori, profumi. Non basta però fare l’impasto perché si compi il prodigio: bisogna lasciare amalgamare i sapori, rassodare la forma, far in modo che tutto si armonizzi. È il necessario riposo della polpetta* a fare la differenza. E se la cucina può essere metafora della vita, allora possiamo dire anche che il riposo dei pensieri può riportare l’armonia tra mente e cuore. Forse dovremmo imparare che, una volta fatto l’impasto, bisogna sedersi un attimo ad aspettare: imparare a “stare”, affinché tutto si fonda in un unico, armonioso ed appagante sapore. Tra l’atro, mi pare che qualcuno l’avesse già detto che, alla fine, “una polpetta ci salverà”**. Ogni tanto, quindi, le faccio un po’ un polpette, così, solo per non dimenticare mai che esiste un tempo in cui bisogna non fare niente perché le cose vengano meglio, il momento in cui è importante aspettare, aspettare e basta. *Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo, Massimo Montanari, 2010, Editori Laterza. **Una polpetta ci salverà, Anna Scafuri e Giancarlo Roversi, 2013, Giunti Editore INGREDIENTI
PROCEDIMENTO Mettete a bollire un litro di brodo o di acqua del rubinetto. Quando bolle aggiungete una manciata di sale grosso, il miglio e il grano saraceno. Lasciate cuocere per 20 minuti, facendo attenzione che i chicchi restino al dente. Scolate e lasciate raffreddare completamente all'interno del colino. Una volta raffreddato, con un frullatore ad immersione, frullate circa la metà dei cereali. Tritate finemente la carota, la cipolla, il sedano, il rosmarino, l'aglio e la salvia con un tritatutto o anche a mano. Mettete in padella l'olio e il tamari aggiungendo poi il trito di verdure, la foglia di alloro, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro. Lasciate andare per 5, 10 minuti aggiustando di sale e pepe. Una volta che il soffritto sarà pronto fate raffreddare. A questo punto eliminate l'alloro, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano. Unite il soffritto ai cereali. Aggiungete il prezzemolo e l'aglio tritato. Impastate tutto insieme regolando di sale e di pepe. Quando il composto sarà abbastanza omogeneo, formate delle piccole polpettine di circa 3 cm di diametro. Lasciatele riposare un poco in frigo. Trascorso il tempo del riposo scaldate in padella l'olio, il tamari e i semi di finocchietto e saltate le polpette. Aggiungete un poco di acqua a mano a mano continuando a rosolare per 5, 10 minuti. Se preferite, potete anche sfumare con del vino bianco al posto dell'acqua. Ho servito le polpettine con una cremina di porri alla noce moscata.
INGREDIENTI 1 porro grande 1 patata piccola 2 bicchieri di acqua 100 gr di latte di soia o di brodo vegetale o di acqua del rubinetto noce moscata olio extravergine d'oliva sale integrale pepe nero PROCEDIMENTO Tagliate grossolanamente il porro. Sbucciate e tagliate a cubetti piccoli la patata. Scaldate un filo d'olio in una padella e saltate velocemente il porro e la patata. Aggiungete circa 2 bicchieri di acqua. Lasciate cuocere fino a che la patata non sarà cotta e fino a quando tutta l'acqua non sarà completamente assorbita. Trasferite il porro e la patata in un pentolino e frullate il tutto con un frullatore ad immersione aggiungendo sale, pepe e noce moscata grattugiata. Ponete il pentolino sul fuoco, a fiamma bassissima e incorporate man mano il latte di soia. Versate la crema ottenuta in un piatto, e adagiateci sopra le polpette.
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I cereali integrali in chicco sono una ottima fonte, oltre che di carboidrati e proteine, anche di fibre e di micronutrienti. Consumando cereali raffinati, e cioè privati dello strato esterno, perdiamo la maggior parte delle fibre, degli acidi grassi, delle vitamine del gruppo B e circa il 25% delle proteine: quello che resta, quindi, è soprattutto amido. Struttura del chicco di grano Il cereale si può trovare:
In basso, una tabella con tutte le tempistiche che vi permetteranno di scegliere cereali di più veloce preparazione in situazioni di emergenza, e cereali a più lunga preparazione quando si ha modo di organizzarsi per tempo. CEREALI CON GLUTINE Grano Il grano è il cereale più comunemente usato nella nostra alimentazione ed è diviso in due tipi, diverse specie e molteplici varietà. I due tipi principali sono:
Orzo L’orzo è uno dei cereali più antichi al mondo, è facilmente digeribile e altamente energetico, tanto che in passato aveva larga diffusione nelle cucine degli ospedali. L’orzo integrale, oltre ad avere un buon apporto di carboidrati, fibre e proteine, contiene anche magnesio, fosforo, potassio, vitamina PP, vitamina E, calcio e ferro. Proprio per le sue proprietà nutritive si ipotizza che possa essere un buon rimineralizzante per le ossa, che possa aiutare a prevenire malattie polmonari e cardiovascolari, che sia particolarmente indicato in caso di gastriti, coliti e cistiti e che agevoli il sistema immunitario a contrastare le infiammazione. Come lo uso:
Avena L’avena è maggiormente consumata in paesi come Inghilterra, Irlanda e Scozia, soprattutto per la prima colazione, in quanto, tra i cereali è uno dei più ricchi di grasso e anche uno dei più energetici. L’avena possiede, oltre ad una buona percentuale di grassi, circa il 12% di proteine; è ricca di potassio, vitamine del gruppo B e fibra insolubile; è uno dei cereali con più basso indice glicemico e per questo particolarmente adatto ai diabetici, a quelli che devono tenere sotto controllo il colesterolo, e alle persone in sovrappeso. È altresì adatta all’alimentazione in fase di convalescenza e di allattamento. Anche se la questione è ancora oggetto di studi, sembra che la maggior parte dei celiaci potrebbe consumare avena senza effetti collaterali, soprattutto se si tratta di varietà di avena maggiormente idonee. La decisione di consumare avena, per i soggetti celiaci, va ovviamente valutata in accordo con il proprio medico e solo con prodotti presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute. (http://www.celiachia.it/dieta/Dieta.aspx?SS=182&M=484) Come la uso:
Biscotti con fiocchi d'avena - ricetta dal libro "Prevenire i tumori mangiando con gusto" di Anna Villarini e Giovanni Allegri Segale La segale è un cereale usato soprattutto nei paesi scandinavi, sotto forma di farina, per la produzione del loro famosissimo pane di segale. È forse il cereale più difficile da masticare, anche dopo lunga cottura, ma personalmente adoro la sua consistenza “rustica”. Dotato di una buona percentuale di fibre e proteine, vanta anche un buon apporto di magnesio, fosforo, potassio e calcio, oltre ad avere un alto contenuto di lisina. Per le sue proprietà, la segale è un’ottima alleata della salute intestinale ed epatica, una buona difesa contro le malattie cardiovascolari e arteriosclerotiche, un aiuto in più per i diabetici a tenere controllato l’assorbimento degli zuccheri, un asso nella manica per chi ha bisogno di ridurre le vampate di calore in menopausa. Apportando una buona quantità di lisina, fa anche bene anche alla salute dei nostri capelli. Come la uso:
Farro Circa diecimila anni fa, il farro era un cereale talmente importante da aver dato il nome al prodotto principale che si ottiene dai cereali: la farina. I nutrienti del farro sono simili a quelli del grano tenero, fatta eccezione che per una maggiore percentuale di proteine. È presente in parecchie ricette della nostra tradizione culinaria regionale, forse perché il suo sapore è particolarmente delicato rispetto agli altri cereali. Nel farro troviamo una minore quantità di glutine, e anche una qualità diversa rispetto a quello del frumento. Questo lo rende meno irritante, ma comunque non adatto all’alimentazione dei celiaci. Come lo uso:
CEREALI SENZA GLUTINE Mais Il mais è il cereale che sta alla base dell’alimentazione dell’America Latina e del nord America. Anche in Italia, per moltissimi anni, questo cereale, sotto forma di polenta, ha saziato le popolazioni più povere. L’apporto di nutrienti del mais, è però un po’ meno bilanciato rispetto agli altri cereali: esso fornisce soprattutto carboidrati, essendo ricco di amido. È proprio per questo che le popolazioni che si sfamavano solamente con la polenta, ogni giorno, per mesi, si ammalavano facilmente di pellagra, una malattia dovuta ad una grave carenza di vitamine del gruppo B e PP. Non privo di proprietà benefiche, il mais va quindi consumato sempre all’interno di un’alimentazione variegata. Ma questa è una raccomandazione che bisognerebbe tenere sempre a mente. Come lo uso:
Riso Il riso è il cereale più consumato al mondo. Credenza popolare vuole che sia un alimento astringente. In realtà, un’alimentazione povera di fibre e che utilizza solo alimenti raffinati, può sempre essere causa di stitichezza. Il riso integrale invece è indicato proprio per garantire il corretto funzionamento del nostro intestino: si assimila lentamente ed è molto nutriente. Esso contiene, oltre agli amidi, anche una discreta quantità di proteine, grassi, sali minerali (silicio, fosforo, potassio, magnesio), fibra grezza e vitamine del gruppo B. Esistono molteplici varietà di riso, classificabili per grosse linee in due grandi famiglie: chicco tondo e chicco lungo. Il riso a chicco tondo si presta maggiormente per risotti, zuppe, ecc.; il riso a chicco lungo si presta meglio per le insalate, i piatti etnici ecc. Come lo uso:
Sorgo Il sorgo era già conosciuto in epoca greco-romana. È ricchissimo in fibre, sali minerali, vitamine del gruppo B (soprattutto B3) e vitamina E. Molto diffuso nell’alimentazione asiatica e africana, viene consumato sia in chicchi, sia sotto forma di farina per la preparazione di pani fermentati non lievitati, di semolini e pappe (dato che possiede un’alta digeribilità). Come lo uso:
Miglio Il miglio è uno di quei cerali definiti minori, nel senso che le sue coltivazioni non sono nemmeno paragonabili a quelle dei cereali considerate più redditizie (grano, mais, ecc.). Eppure è un cereale antichissimo: in Italia è stato addirittura trovato in tombe dell’epoca preistorica (Neolitico) e nel Medioevo rappresentava una delle principali fonti di sostentamento per le popolazioni povere. La polenta e il pane di miglio sono stati per secoli piatti tipici di molte regioni, soprattutto settentrionali. Il miglio è ricco in sali minerali, in vitamine, e ha una quantità di proteine superiore a quella del riso. Particolarmente indicato per chi soffre di acidità di stomaco, purché lo si mastichi a lungo (come sempre andrebbe fatto). Per il suo elevato contenuto di acido silicico è spesso considerato un vero e proprio prodotto di bellezza per pelle, capelli, unghie e smalto dei denti. Come lo uso:
Teff e fonio Il teff e il fonio sono due cereali privi di glutine principalmente usati nella cucina tradizionale africana. Il teff è un cereale piccolissimo, tipico della cucina Etiope, utilizzato per produrre il famoso pane injera. Oltre ad essere ricco di fibre, contiene anche calcio e ferro ben assorbibili, una caratteristica preziosa, se si pensa che la popolazione locale è spesso soggetta a malattie parassitarie che inducono all’anemia, pericolosa soprattutto per le donne. Il fonio è un cereale della maglia dei migli. Esiste quello bianco e quello nero, che in Africa si utilizza per i grandi eventi. Nutrizionalmente è simile al riso ed è particolarmente indicato nell’alimentazione di anziani, diabetici, persone che hanno problemi digestivi e bambini. Può essere utilizzato per fare dolci, cous cous, pane non lievitato, crocchette, ecc. Entrambi questi cereali, nel nostro paese, non si trovano molto facilmente, se non in negozi alimentari etnici. PSEUDOCEREALI Grano saraceno Nonostante il suo nome, il grano saraceno, non ha nulla a che vedere con il grano: innanzitutto perché non è un cereale, ma appartiene ad una famiglia di piante erbacee, e poi perché è privo di glutine. È classificato tra quelli che vengono chiamati, per consuetudine, pseudocereali, perché il suo “comportamento” è simile a quello di un normale cereale. È tipico nell’Europa dell’est dov’è utilizzato, tra le altre cose, per preparare un tipo di porridge, il kasha, servito spesso con crauti o cipolle. È conosciuto anche in Giappone dove è consumato sotto forma di soba: una pasta a forma di linguine fatta con la farina di grano saraceno. In Italia, è conosciuto soprattutto al nord (coltura tradizionale della Valtellina) perché con la sua farina si preparano i pizzoccheri e la polenta taragna. Particolarmente indicato per chi deve rimettersi in forma, poiché è un alimento che fornisce molta energia. Aiuta anche ad eliminare i liquidi in eccesso. Come lo uso:
Quinoa Anche la quinoa è una pianta erbacea i cui semi hanno lo stesso “comportamento” di un cereale. Alimento particolarmente utilizzato dalle popolazioni Inca, è dotato di ottime proprietà nutritive: contiene tutti gli amminoacidi essenziali e in proporzioni bilanciate, fatto raro nel regno vegetale. È quindi, un’ottima fonte di proteine vegetali. Come la uso
Amaranto L’amaranto è una pianta conosciuta fin dall’antichità. Nella mitologia greca si narra che le Dee festeggiassero gli umani con ghirlande di amaranto per ingraziarseli. I romani, molto probabilmente, gli attribuivano il potere di tenere lontana l'invidia e la sventura. Plino il vecchio ne scrisse come di un fiore che aveva la caratteristica di non morire mai, per questo fu indicata come pianta simbolo del ricordo e dei sentimenti duratuti. Nutrizionalmente parlando è ricco di proteine (fino a 16%) e contiene il doppio della lisina di tutti gli altri cereali. Ha anche un alto contenuto di minerali e di fibre. Esso è particolarmente adatto per favorire la digestione e il corretto funzionamento dell’intestino, per i neonati in fase di svezzamento, per i convalescenti e gli anziani. Come lo uso:
Questa vuole essere una guida, assolutamente non esaustiva, dei cereali maggiormente presenti nel nostro panorama alimentare. Ovviamente ne manca qualcuno, che non ho ritenuto opportuno inserire perché di difficile reperimento.
Mancano anche molte altre informazioni sui singoli cereali, che non ho inserito per motivi logistici. Mancano, inoltre, tutta una serie di altri prodotti che si possono ottenere dai cereali (caffè, malti, bevande vegetali, bevande alcoliche, olii, ecc.) di cui conto di parlare in altri post. Mia madre è una donna fiera e orgogliosa, abituata a rimboccarsi le maniche e cavarsela da sola; chi la conosce sa che non è particolarmente propensa ad accettare consigli e correzioni. Volerle bene è facile, perché è mia madre, ma è anche complicato. Si possono gestire amori finiti, amici difficili, amanti egoisti, ma la relazione affettiva più impegnativa di sempre, per una donna, resta quella con la propria madre. E non importa che tipo di madre hai avuto: oppressiva, incoraggiante, sacrificata, egoista... il percorso verso un giusto equilibrio sarà lungo e a volte farà male. Tua madre è dentro di te: la rivedi nella forma dei tuoi occhi che invecchiano, nella struttura delle tue mani mentre ti tagli le unghie, nel modo in cui affronti un litigio. Sei uguale a lei, almeno un po’. Sei uguale a lei anche quando il bisogno di sentirti adulta, non più figlia ma donna, ti porta a rinnegare ciecamente tutto quello che lei rappresenta. Illustri psicologici dicono che questo è un passaggio obbligato per chi è alla ricerca di se stessa. E io sono d’accordo. Il giorno del suo compleanno mia madre mi ha chiamata: si era inventata la ricetta di una ciambella al cacao prendendo spunto dal mio blog e dai miei consigli. Lei, che mai avrebbe potuto immaginare una cucina diversa da quella che conosceva, ora segue (quasi) il mio stesso stile alimentare, si lascia guidare da me per fare la spesa e mi chiama per informarmi dei benefici che riscontra. Non sono mai stata così felice di condividere una ricetta. Questa non è solo una ciambella al cacao: è la testimonianza del fatto che trovando me stessa, alla fine ho aiutato anche mia madre a trovarmi e (mi piace pensare) a trovarsi. Sono ancora la sua bambina da educare e da proteggere, ma sono anche una donna con cui confrontarsi, ogni tanto, da pari a pari. Non è stato facile arrivarci, così come non è stato facile, negli anni passati, non cedere alla tentazione di evitare gli scontri diretti, consapevoli di quanto male avrebbero potuto fare. Ma tutto questo ci ha educate a volerci bene per quelle che siamo veramente, ad accettare i nostri incomprensibili rispettivi mondi e a dire “amen” di fronte alle scelte incondivisibili dell’altra. Litighiamo spesso, lo faremo per sempre temo, ma il grosso del lavoro è stato fatto. Sono fiera della sua ciambella, di lei, e della parte di me che le somiglia. INGREDIENTI
PROCEDIMENTO Preriscaldate il forno a 180°. Private i datteri del nòcciolo e sminuzzateli. Tritate le mandorle con un mixer. In una ciotola, unite insieme la farina, il cacao e la farina di mandorle ottenuta. Aggiungete anche l'olio e il latte d'avena continuando a mescolare, fino a che il composto non risulterà omogeneo. A questo punto, incorporate il lievito mescolando energicamente. Infine, unite i datteri e distribuiteli in maniera omogenea. Ungete e infarinate una teglia per ciambelle e versateci dentro il composto ottenuto. Infornate a 180° per circa 35 minuti. Spolverizzate, se volete, con farina di cocco esattamente come fareste con lo zucchero al velo. |
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Dicembre 2017
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