I taralli in casa nostra li fa Roberto. E li fa talmente buoni che siamo sommersi dagli "ordini" di amici e parenti. Lui si occupa scrupolosamente dell'impasto, del porzionamento, della bollitura e della cottura in forno. Io, di solito, invece, vengo reclutata per la formatura e relegata, infine, al lavaggio piatti. Credo che i segreti dei taralli di Roberto siano sostanzialmente due: la scelta delle materie prime e quel 50% di sangue pugliese che scorre nelle sue vene. Sulle materie prime possiamo darvi tutte le specifiche, per la seconda cosa invece, ahimè, dovrete organizzarvi per conto vostro. Sono sicura che il risultato sarà in ogni caso soddisfacente. Altrimenti, non resta che convincere Roberto ad aprire una taralleria. INGREDIENTI
(per circa 1 kg di taralli)
PROCEDIMENTO Sciogliete la pasta madre nel vino lasciato a temperatura ambiente. La pasta madre può essere rinfrescata anche qualche giorno prima. Aggiungete metà della semola. Alternate l'olio e la semola rimanente poco per volta. Unite il sale e impastate a lungo affinché questo si distribuisca uniformemente. Impastate ancora fino a che non otterrete una "palla" liscia ed omogenea. Coprite la ciotola con un panno bagnato e ben strizzato. Lasciate riposare per circa 3 ore. Porzionate l'impasto in piccoli mucchietti da 9 - 10 grammi. Formate dei salsicciotti di circa 12 centimetri con ciascun mucchietto. Richiudete il salsicciotto su se stesso per dare la classica forma del tarallo. Riempite d'acqua una pentola molto capiente e mettetela a bollire. Quando l'acqua bolle, immergete 4 - 5 tarallini per volta e scolateli appena vengono a galla. Metteteli ad asciugare su un canovaccio bianco pulito, possibilmente non lavato con detersivo. Quando si saranno completamente raffreddati, riponeteli su una teglia. Lasciateli riposare per tutta la notte. Al mattino dopo, infornateli in forno già caldo a 200° per 5 minuti e poi a 150° per circa 30 minuti.
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INGREDIENTI
(per l'impasto) 600 gr di farina tipo2 400 ml di latte di soia al naturale 1 cubetto di lievito di birra (25 gr circa) 80 gr di olio extravergine l'oliva o di mais pressato a freddo 1 cucchiaino abbondante di malto 1 cucchiaio di germe di grano 1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie 10 gr di sale abbondante pepe (per la "farcitura") una manciata di pinoli 300 gr di funghi cardoncelli 1 spicchi di aglio sale integrale pepe nero 100 gr di pomodori secchi un poco di origano olio extravergine d'oliva PROCEDIMENTO Pulite e tagliate a cubetti i funghi. Cuoceteli in padella con un poco di olio e uno spicchio di aglio tritato. Aggiungete sale e pepe. Fate raffreddare. Tostate i pinoli. Lavate i pomodori secchi e lasciateli in ammollo per farli ammorbidire. Tagliateli a pezzetti e conditeli con un poco di olio extravergine e origano. Sciogliete il lievito nel latte di soia leggermente intiepidito o a temperatura ambiente. Aggiungete il malto. Versate 500 gr di farina e unitela al composto. Aggiungete l'olio e continuate ad impastare. Unite l'ultimo etto di farina. Lavorate il tutto e infine aggiungete germe di grano, lievito alimentare, sale e pepe abbondante. Rendete l'impasto liscio e primo di grumi. Mettete a lievitare per un'oretta al calduccio. Stendete l'impasto a forma rettangolare e sottile, come fosse una focaccia. Distribuite i funghi, i pomodori secchi e i pinoli uniformemente su tutta la superficie. Arrotolate dal lato lungo e chiudete a forma di ciambella in un contenitore apposito precedentemente oleato . Lasciate lievitare ancora per un paio di ore. Infornate a 200° per 45-50 minuti. "Il pane. Quando uno c'ha fame si compra il pane." (Io non ho paura, Gabriele Salvatores, 2003) Oppure se lo fa. INGREDIENTI:
PROCEDIMENTO Questo pane l'ho fatto tutto in una ciotola. Ho sciolto il lievito madre nell'acqua appena tiepida (metto il dito nell'acqua e controllo che abbia la mia temperatura corporea) e ho aggiunto il cucchiaino di malto. Ho impastato a mano a mano la farina integrale fino a che il composto non è diventato liscio e senza grumi. Ho aggiunto, solo alla fine, il sale, continuando ad impastare bene affinché si distribuisse uniformemente in tutto il composto. Senza togliere l'impasto dalla ciotola, l'ho messo a lievitare al calduccio (circa 30°) per un'oretta. Trascorso questo tempo, ho impastato ancora un pochino e ho poi trasferito il tutto direttamente sulla teglia con cui poi l'avrei infornato. Dopo aver aggiustato un poco la forma, l'ho cosparso delicatamente con uno strato di farina e l'ho lasciato lievitare ancora circa 4 ore. Una volta che il forno ha raggiunto il massimo della temperatura, ho infornato per circa 20 minuti, facendo attenzione a non bruciarlo. Ho lascio raffreddare un poco prima di affettarlo, ma è stata dura. CONSIGLI
INGREDIENTI:
PROCEDIMENTO: Mescolare insieme tutti gli ingredienti secchi. Amalgamare poco per volta, con una frusta, anche gli ingredienti liquidi. Versare il composto in stampini da muffin monouso oppure in metallo, precedentemente oliati e infarinati. Riempire gli stampini fino a ¾ della loro capacità. Infornare in forno già a temperatura di 180° per circa 25 minuti. Aspettare che si raffreddino prima di sformare. Restano buoni per 3 o 4 giorni se tenuti in un contenitore, ma se preferite potete anche congelarli. |
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Dicembre 2017
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