Volevo che questa ricetta e questo post fossero davvero speciali, unici. Se non bastasse il fatto che ho usato lo zucchero (ingrediente che poco si vede nelle mie ricette), che l’ho usato in una quantità un poco superiore ai miei standard (Natale, dopotutto, viene una volta l’anno), che ho deciso di affrontare una sfida nella sfida (fare il panettone, e senza seguire la ricetta classica), ho pensato anche di chiamare i rinforzi. Francesca scrive storie di ingredienti e di ricette e ha deciso, con mio grande piacere, di condividerle qui sul mio blog. Di tanto in tanto leggeremo i suoi brevi racconti e spero che possano incantare voi, esattamente come hanno incantato me. Pronto, sono Uvetta, come posso aiutarvi? Uvetta venne a saperlo così. Con una breve e gelida telefonata, in un pomeriggio di dicembre. Bianco, lo Zucchero, si era ritirato all’ultimo, e così anche il Burro, ed infine le Uova. Una paga migliore altrove, la vetrina più illuminata, maggiore visibilità. Queste furono le scuse. La notizia fu accolta dai colleghi amaramente, un borbottio carico di delusione e disappunto riempì la stanza. Che cafoni. No, non si fa così. All’ultimo, poi. Come si fa adesso ragazzi? Uvetta era tanto agitata da temere di inacidirsi; ci mancava solo questo! Infine fu Pasta, che era un po’ la madre di tutto lo staff, a suggerire placidamente l’idea. Il signor Mascobado, lo zucchero scuro! Perché non chiamare lui? È vero, non era raffinato come il Dottor Bianco, ma era fiero e sicuro di sé, non era né candido né tantomeno elegante, ma aveva personalità da vendere e un’energia che magicamente addolciva ogni compagno e lo legava indissolubilmente con gli altri. Bastarono pochi minuti per consultarsi, ed alla fine si decise per il sì. Sì fu anche la sua risposta. Con una piccola riserva però. Insieme a lui sarebbe dovuta venire tutta la sua troupe. O tutti o nessuno. Si decise per il tutti. Inutile raccontare la reazione di Uvetta quando seppe che il latte profumava di soia, o descrivere il suo scetticismo nell’apprendere che un limone intendeva partecipare alla loro esibizione; d’altronde mancavano tre giorni, non c’era più tempo per essere esigenti, bisognava rilassare gli animi e mettere da parte ogni timore. Il risultato non dipendeva forse dall’armonia fra di loro? Dalla complicità nello stare insieme? Erano una squadra, avrebbero vinto. E così accadde, fra un mescolarsi di aromi, morbide attese, bagni succosi, unione di sapori e tiepidi impasti. Uvetta fu l’ultima a tuffarsi, ma la prima a capire che ce l’avevano fatta. Era il giorno della Vigilia di Natale, e il Panettone uscì lentamente dal forno, fragrante e profumato, protetto da una crosta d’oro, e leggermente abbronzato, nonostante fuori stessero volando i primi fiocchi di neve nell’aria. Quest’anno la tradizione aveva superato sé stessa. Francesca INGREDIENTI
PRIMO GIORNO I rinfreschi
Lasciatelo lievitare per circa 3 ore e mezza.
Lasciate lievitare sempre per 3 ore e mezza circa.
Lasciate lievitare per 3 ore e mezza. A questo punto il lievito madre sarà molto in forma e in 3 ore e mezza triplicherà il suo volume Primo impasto
Scioglietela nel latte di soia a temperatura ambiente, meglio se leggermente tiepido. Aggiungete tutto lo zucchero. Incorporate infine 350 gr di farina e lavorate a lungo l’impasto. Lievitazione Mettete a lievitare l’impasto per tutta la notte. Non procedete al secondo impasto fino a che il primo non sarà triplicato di volume. Ci vorranno circa 10 – 12 ore. Non dimenticate l’uvetta Poco prima di andare a letto spremete il succo delle 2 arance, unite i 2 cucchiai di Marsala e metteteci in ammollo l’uvetta. SECONDO GIORNO Secondo impasto
Incorporate l’olio e 40 gr del succo di ammollo dell’uvetta. Quando l’impasto avrà assorbito l’olio e il succo, incorporate anche i restanti 100 gr di farina. Lavorate a lungo. A questo punto unite la scorza di limone, quella delle 2 arance e un pizzico abbondante di sale. Infine, scolate l’uvetta dal succo di ammollo e unitela all’impasto in modo che di distribuisca uniformemente. Lievitazione Lasciate riposare l’impasto per circa 1 ora. Impastatelo nuovamente con le mani leggermente unte. Lasciate riposare ancora per 15 minuti. Impastate per l’ultima volta. A questo punto inserite tutto l’impasto nel classico pirottino per panettoni. Lasciatelo lievitare fino a che non sarà triplicato di volume. Ci vorranno circa 5 ore. Vi consiglio di far lievitare il panettone nel forno spento insieme ad un tegame con un poco di acqua bollente all’interno: questo accorgimento manterrà sempre umido e tiepido l’ambiente di lievitazione.
Praticate un taglio a croce sul panettone. Infornate a 180° per circa 10 minuti. Abbassate a 170° e fate cuocere per altri 40 minuti. Una volta controllato che il panettone sia perfettamente cotto, infilzarlo con degli stecchini lunghi e metterlo a raffreddare sospeso a testa in giù. Vi consiglio di mettere la teglia bassa, per evitare che il panettone si bruci in superficie e di tenere sempre il tegame con l’acqua anche durante la cottura, così che il forno continui a rimanere umido. TERZO GIORNO Dopo tanta fatica potrete fare una golosa colazione con il mio (vostro) panettone. SE AVETE FRETTA...
Potete fare il panettone anche con lievito di birra fresco (15 gr) o granulare. Ci vorranno 2 ore di lievitazione per il primo impasto e 2 ore per il secondo impasto. In questa versione andranno impiegati 400 gr di farina nel primo impasto e i restanti 50 gr per il secondo impasto. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro, potete aggiungere un poco di succo di ammollo dell’uvetta in più. Il resto degli ingredienti, le modalità di cottura e di raffreddamento restano invariati.
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